雪山叉燒包
喺屋企整雪山叉燒包嘅簡單做法
Ingredients
叉燒餡
- 200 g 叉燒
- 40 g 砂糖 A組
- 少許 鹽 A組
- 4 mL 生抽 A組
- 4 mL 老抽 A組
- 8 g 蠔油 A組
- 12 g 叉燒醬 A組
- 100 mL 水 A組
- 10 g 麵粉 如有生粉更佳 - B組
- 10 g 粟粉 B組
- 20 mL 水 B組
麵包麵糰
- 12 g 高筋麵粉 湯種
- 75 mL 水 湯種
- 185 g 高筋麵粉
- 15 g 砂糖
- 3 g 鹽
- 60 mL 牛奶
- 3 g 酵母
- 30 g 蛋液
- 20 g 無鹽牛油 如果無無鹽牛油的話，可用普通牛油，可無需落鹽。
雪山皮
- 60 g 無鹽牛油
- 38 g 砂糖
- 10 g 蛋液
- 45 g 低筋麵粉 如沒有，可用10g粟粉+35g普通麵粉代替。
- 3 g 鹽
Instructions
叉燒餡
- 把叉燒切成細粒。
- 把A組及B組的材料分開拌勻。
- 以中火把A組的調味料在細煲煮約2-3分鐘。
- 加入B組的生粉水，不斷攪勻至芡汁變濃稠。
- 加入叉燒拌勻，放置一旁備用。
麵包糰
- 先準備湯種：把麵粉和水在細煲內拌勻，直至沒有任何粉團。開細火，一直攪拌至濃稠。放置一旁備用。
- 把牛奶微微加熱，大約和體溫一樣，加入酵母，待5分鐘至酵母溶解。
- 在另一隻碗內，加入麵粉、砂糖和鹽，拌勻。
- 在大碗內，放入牛奶、湯種、麵粉混合物及蛋液。攪拌成麵糰。然後手搓或是用攪拌器把麵糰搓至表面順滑。（大約10分鐘）
- 加入牛油，重新把麵糰搓至表面光滑。
- 在大碗內灑上少量麵粉，把麵糰放入碗內發酵，蓋上保鮮紙，大約45分鐘或直至麵糰大一倍。
- 在檯上灑上麵粉。發酵完成後，把麵糰拿出來放在檯上。把麵糰的空氣都壓出來，把麵糰重新搓成一球，放在檯面待15分鐘。
- 量度麵糰重量並分成6等分。逐一搓成圓球，然後用麵杖壓平至大約0.3cm厚。將叉燒餡放在中央，用小湯匙輕輕將其壓入，然後慢慢收口。謹記用指尖把開口牢牢黏好，確保開口緊閉。把開口向下，單手把麵糰在檯上順時針滾動以搓成圓形。把麵糰放在焗盆上（謹記放焗爐紙）。然後重複至完成所有麵糰。
- 把麵糰待在溫暖處作第二次發酵，約一小時。我通常放置在焗爐內，並放入一小碗暖水（千萬不要放太熱的水，會過度發酵）。
- 當等待發酵的時候，可以先準備雪山皮。（見下文）
- 第二次發酵完成後，把焗爐預熱至200度。把雪山皮的牛油餡迴旋地唧在麵糰上，盡量平均地唧，並不要留有空間。如果餡料聚在一面，太重的話放入焗爐之後會溶在一面。
- 放入焗爐焗12－15分鐘，或直至表面至金黃色，雪山叉燒包完成！
雪山皮
- 攪拌軟化的牛油，直到其鬆軟變白。
- 加入砂糖，攪勻。
- 再加入麵粉，攪勻。
- 在蛋液加入鹽。目的盡量把鹽溶化。
- 最後把蛋液加入牛油混合物內，輕微攪拌至剛剛混合。
- 把混合物放入唧袋內，並剪一個大約0.3cm直徑的開口。放置一旁備用。
Notes
Recipe adapted from dimcookguide and 美食台foodvideo.